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      寻味中国之十一:腊味煲仔饭

      2014-10-10 09:55:05 来源:广州市旺香缘香精香料有限公司 浏览:260
      内容提要:煲仔饭是广东地区汉族传统名点,广州的街头小巷里,随处都有卖煲仔饭的小铺,香味也会在小巷中飘香。煲仔饭做法既简单又便捷,虽然分量不大,但吃起来既能有肉料,米饭中还带了肉香,那种由煲仔带出的特有饭味,令人食欲大增。广式煲仔饭的风味多达20余种,如腊味、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、烧鸭、白切鸡等等。
         详细内容 :

      煲仔饭是广东地区汉族传统名点,广州的街头小巷里,随处都有卖煲仔饭的小铺,香味也会在小巷中飘香。煲仔饭做法既简单又便捷,虽然分量不大,但吃起来既能有肉料,米饭中还带了肉香,那种由煲仔带出的特有饭味,令人食欲大增。广式煲仔饭的风味多达20余种,如腊味、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、烧鸭、白切鸡等等。

      基本介绍
      一煲好的煲仔饭,煮的过程十分重要。煮煲仔饭要将米洗净后渗泡一段时间,直到泡透米心。煮的过程中,关键是控制火候,火太猛,煲里的水容易溢出,带走了浮在水面的油,煮出的饭就没有滑的口感。其次,腊味很香,用料十足,满满地盖在香喷喷的米饭上,让人看不到“米饭真面目”。腊味通常都包括腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭等等,各取适量,放入煮好的煲仔饭里再煲一煲,上桌时再添一勺酱油,真是吃得又方便又美味。肥瘦相间的腊味香味特佳,腊鸭一点膻味都没有,吮指仍是意犹未尽。

      菜品特点
      煲仔饭是广东地区汉族传统美食。瓦煲除了指一种盛器,还指一种烹饪方法,就是把淘好的米放入煲中,量好水量,加盖,把米饭煲至七成熟时加入配料,再转用慢火煲熟。区别于“砂锅”,用瓦做成的“煲”,在火候控制方面比较灵活,煲出来的饭也较为香口。好的煲仔饭,用米十分讲究,一般选用丝苗米,因为这种米油润晶莹、米身修长、柔韧适中,米味浓郁。煮煲仔饭选米是关键环节,最好选择晚稻的瘦身米,由于瘦身米吸水性好,还可以吸收馅料和油的香味,让煮出来的煲仔饭散发出独特的饭香。除了选米以外,选用搭配的材料也将决定煲仔饭的口味。比如腊味饭,晶莹剔透的米饭吸取了腊肉材料精华后,饱含汤汁的浓郁咸香,肥而不腻,温润可口,食用之后暖乎乎的,神清气爽,假如采用肥瘦相间的腊味肉,香味还更加浓郁。


      做法一

      原料:大米、广式腊肠(皇上皇),青菜,鸡蛋
      调料:色拉油1勺、老抽半勺、生抽1勺、美极鲜味汁1勺、白糖半勺、香油几滴

      烹饪过程

      1、沙煲在底部抹薄薄的一层油,将洗净后的大米和水一起放入沙锅里,泡一个小时以上。米和水的比例大致是1:1.5,即:水没过米1.5厘米左右。手指测量法:用食指放入米水里,只要水超出米有食指的第一个关节就可以。

      2、腊肠放入清水中浸泡五分钟,捞出切片备用;

      3、在浸泡好的大米中加入少许油,拌匀;

      4、将沙锅做到火上,盖上盖,先用大火煮开,立刻转小小火,将米饭煮至八成熟。

      5、等水差不多都要收入米中,呈现蜂窝状的时候,用筷子搅拌一下(以免糊底),然后放入腊味、姜丝,再打一个蛋进去。

      6、盖上盖后继续小火煮大约5分钟左右,关火,不要打开盖子,盖着盖子等15分钟左右。香味会保留在煲里,中途千万不能开盖!

      7、用等待的15分钟,把青菜烫一下,捞出备用;

      8、将老抽半勺、生抽1勺、美极鲜味汁1勺、芝麻香油几滴、白糖半勺混合调成味汁

      9、待饭就焗好后,打开盖子,将调味汁淋在蒸熟的煲仔饭上,放上氽烫过的油菜,就可以了!

      制作要点

      做煲仔饭最关键的就是掌握好火候,避免夹生和糊锅。一定要注意以下几点:

      1、米和水的比例要在1:1.5左右。

      2、大米一定要先泡过,将芯泡透,这样可以熟的快,不会出现夹生和糊的现象。

      3、煮米饭时待水开后,就立刻转最小的小火,这样才可以避免溢出和糊锅。如果喜欢吃锅底略有些焦的感觉的,可以适当多闷一会儿,但也必须是小火。
      4、关火后一定不要立刻打开盖子,这样才能把香味闷入饭中,避免跑掉。

      5、如果发现饭做夹生了,不要着急,均匀的在饭上浇一些水进去,小火闷,闷到饭把水吸干。如果还夹生就再加一点,反复几次,饭就熟透了。

      6、腊肠最好用皇上皇的,香味很悠长,味道不一样的。


      做法二
      用料:

      1.大米

      2.青菜1-2棵

      3.腊肠3根

      4.鸡蛋一个

      5.盐少许

      6.煲仔饭酱油(淘宝有卖)

      做法:

      1、大米事先至少浸泡1小时,里面加点盐

      2、煮之前加点油

      3、大火煮到饭半生的时候,需要用勺子铲一下,然后放上切好的腊肠

      4、大火煮10分钟左右,然后用小火煮10分钟

      5、香味出来,锅四周抹点油,打上一个蛋,用抹布盖在锅盖上面,盖半小时。

      6、在等待的过程中可以把青菜洗好,焯水备用

      7、打开锅盖,放上焯好的青菜,大火烧一分钟

      8、淋上煲仔饭酱油,伴着孜孜的声音 ,就可以拌着开吃了

      小贴士

      1、火候要注意

      2、大米要事先浸泡至少一小时。

      做法三
      制作材料:
      大米3量杯,广式腊肠4根,油适量,生抽3大勺,蒜末2瓣,辣椒1根,小香葱4根。

      制作步骤:

      1、大米3量杯淘洗干净后放入锅中,加入于平时煮饭同份量的水,约是没过2/3第一节食指。

      2、大火煮开后放入4条切片的广式腊肠,盖上锅盖。看到有白烟冒出之后转中小火焖煮大约10分钟。冒出的白烟可以闻到米饭和腊肠熟的味道。

      3、打开锅盖顺着锅边浇上些油,撒上葱花,盖上锅盖。把锅变换一下位置,不要只是中间部分受热,也有利于锅巴均匀分布,此过程大约2,3分钟。继续闻白烟,有微微的焦味即可关火。

      4、不要打开锅盖,焖上10分钟后拌上生抽食用。

      5、配食生抽:蒜2瓣切碎,指天椒一根切碎,锅里热少许油,加入蒜末和辣椒末炒香,倒上适量的生抽煮开关火即可。

      做法四
      原料:大米、香葱、豉油调味汁。广东腊肉、腊肠、润肠(即肉与肝脏合制的香肠)、腊鸭腿、火腿或云腿片等。

      做法:

      1、用砂锅焖饭,水份要比在电饭煲煮饭时多一点;旺火起,开锅后立即收为文火。

      2、并于此时将腊味码入锅内,这样,浮于饭面的少许水份可以滋润较为干硬的腊味,而腊味的油脂与香浓味道也可以很好发挥并渗入饭内,添加香气,喜欢饭味更加香浓些的朋友,可以预备一匙橄榄油或调和油,和入少许水,顺着锅沿倒入砂锅。

      3、在最微弱的火候下;要时不时转动一下砂锅,为的是把米饭煨焖得均匀而不糊底,此刻你可以闻着渐渐飘起的饭香气。

      4、最多坚持半个小时,饭就可以收火了。

      5、利用这段时间,洗好了小西红柿和草莓,还预备了一个白灼青菜和番茄蛋汤。

      6、当饭做好了的时候;青菜、汤、水果就都给亲人们预备齐了。

      7、饭好后,将香葱末撒入,取出腊味,分别切成薄片。

      8、在砂锅饭上淋匀豉油调味汁,饭装碟,码上切好的腊味就可以就餐了。[1]


      做法五

      材料:白米、长糯米、腊肠、芥蓝、鸡蛋

      调料:酱油、酒、糖、清水

      做法
      1.准备些白米和长糯米,一碗白米,一碗长糯米~

      糯米用清水先浸泡30分钟,白米也可以提前浸泡...

      米和水的比例为:一碗白米,一碗清水;一碗糯米,半碗清水。

      还要准备腊肠,根据喜好加腊肉。

      2.其他材料还需要鸡蛋和芥蓝~

      芥蓝洗净,小汤锅内加水煮滚,加一小匙油,再加一点点盐,放入芥蓝氽烫,

      烫熟的芥蓝最后摆放在饭上面。

      鸡蛋煎成太阳蛋的样子,和芥蓝一起摆在饭上面;

      再做一小碗淋汁~ 需要酱油,酒,糖,调成咸甜味的酱汁,再把酱汁煮滚,最后淋在饭上面~

      3.在锅中加入白米,长糯米和清水,再摆入腊肠,和饭一起煮~

      将锅子移到火上,小火慢慢煮,煮10分钟,熄火后再焖15分钟。

      4.煮好后将腊肠切片,再铺排在饭上面,摆上芥蓝和煎蛋,浇上煮滚的酱汁就好~

      营养价值

      腊肉:腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工,故称腊肉。
      1、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素;

      2、腊肉选用新鲜的带皮五花肉,分割成块,用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍,再经风干或熏制而成,具有开胃祛寒、消食等功效。

      大米:大米蛋白质中,含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占80%,赖氨酸含量高于其它谷物,氨基酸组成配比合理,比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式,大米蛋白质的生物价(BV值)为77,蛋白质效用比率(PER值)为2.2(小麦为1.5,玉米为1.1),蛋白质的可消化性超过90%,均高于其它谷物,因此大米蛋白质的营养价值高。

      大米可提供丰富B族维生素;大米具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的作用;米粥具有补脾、和胃、清肺功效。

      适用人群
      腊肉一般人均可食用,老年人忌食;胃和十二指肠溃疡患者禁食。

      大米适宜一切体虚之人、高热之人、久病初愈、妇女产后、老年人、婴幼儿消化力减弱者,煮成稀粥调养食用;糖尿病患者不宜多食。

      湿热痰滞内蕴者慎服,血脂较高者不宜多食

      糖尿病人少食

      高血脂患者忌食

      红斑狼疮患者忌食


      用法用量
      补肾养血 滋阴润燥

      补充营养素的基础食物 婴儿辅助饮食

      防癌抗癌 增强机体免疫力 减肥佳品 促进生长 增强血管韧性 清热解渴 抗衰老

      腊肉蒸、煮后可直接食用,或和其他干鲜蔬菜同炒;西餐中一般用作多种菜肴的配料。

      1.大米做成粥更易于消化吸收,但制作大米粥时千万不要放碱,因为大米是人体维生素B1的重要来源,碱能破坏大米中的维生素B1,会导致B1缺乏,出现“脚气病”;  2.用大米制作米饭时一定要“蒸”,不要“捞”,因为捞饭会损失掉大量维生素。


      食用功效
      腊肉性味咸甘平,健脾开胃。

      大米具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。


      健康贴士
      腊肉

      1.长时间保存的腊肉上会寄生一种肉毒杆菌,它的芽苞对高温高压和强酸的耐力很强,极易通过胃肠黏膜进入人体,仅数小时或一两天就会引起中毒。

      2.有较严重的哈喇味和严重变色的腊肉不能食用。

      3.质量好的腊肉,皮色金黄有光泽,瘦肉红润,肥肉淡黄,有腊制品的特殊香味。

      4.腊肉的鉴别:若腊×色泽鲜明,肌肉呈鲜红或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腊肉应有的腌腊风味,就是优质腊肉。反之,若×色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性,带有黏液,有酸败味或其它异味,则是变质的或次品。

      大米

      大米中淀粉含量最高,其次为蛋白质。一般情况下大米不会生虫,发霉(霉菌的大量繁殖)。因为大米中的水分活度值很低(即水含量很少),而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在。水分活度值低霉菌和虫卵不能吸收水分。而在受潮后水分活度值升高,霉菌和虫卵就会吸收大米中的水分进而分解和实用大米中的养分。

      在米袋的中间或两头各放几瓣大蒜,或者用布或用纸包些花椒放在盛米的容器内。平时要把存米的缸或桶清扫干净,以防止过冬的虫蛹隐藏在里面。一旦发现米生虫,可将米放在阴凉处晾干,让虫子飞走或爬出,生虫的米除虫后还可食用。切忌将米放在阳光下暴晒。

      1.挑选大米时要认真观察米粒颜色,表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈大米,其量越多说明大米越陈。同时,要捧起大米闻一闻气味是否正常,如有霉味说明是陈大米;

      2.不能长期食用精米而对糙米不闻不问,因为精米在加工时会损坏大量的营养,长期食用会导致营养缺乏,所以应粗细结合,才能均衡营养;

      3.1999年4月,德国科学家英戈·波特利库斯和彼得·拜尔研制的新型转基因水稻开始结实,因其含有胡萝卜素,米粒金黄,被誉为“金米”;

      4.稻米分类:籼型非糯性稻米谷粒呈长椭圆形或细长形,出米率低,米饭膨胀性大,但粘性较小,容易消化吸收。粳型非糯性稻米谷粒呈卵圆形或椭圆形,出米率高,米饭膨胀性小,但粘性大,稍难消化。以上两种稻谷根据收获季节又分为早稻和晚稻。糯稻谷又分籼型和粳型糯米,其特点是粘性大。稻谷的分类等级标准主要根据出糙率、水分含量、黄粒限度等指标来判断。

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