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      寻味中国之十:麻辣水煮鱼

      2014-09-24 08:44:19 来源:广州市旺香缘香精香料有限公司 浏览:307
      内容提要:麻辣水煮鱼是一道色香味俱全的汉族名肴,属于川菜或重庆菜。此菜肉质细嫩,麻辣不燥,鲜香醇厚,回味无穷。选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。
         详细内容 :

      一、简介

      麻辣水煮鱼是一道色香味俱全的汉族名肴,属于川菜或重庆菜。此菜肉质细嫩,麻辣不燥,鲜香醇厚,回味无穷。选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。

      水煮鱼可谓川菜中的代表作之一,系重庆渝北风味。看似原始的做法,实际做工考究。


      二、制作方法

      做法一
      原料:

      草鱼1000克、青笋类300克、精炼油150克、干辣椒节250克、花椒10克、老姜15克、大蒜10克、小葱10克、郫县豆瓣50克、料酒25克、胡椒粉3克、精盐2克、白糖2克、酱油2克、味精2克、水淀粉15克、鲜汤100克、醪糟汁10克

      制法:

      1、草鱼宰杀治净,取下净鱼肉,斜刀片成厚约0.2厘米的片,然后放入碗中,加盐、料酒、水淀粉和匀;鱼头及鱼骨斩成块;老姜、大蒜去皮洗净,切成姜蒜末;青笋类洗净,切成片;小葱洗净,切成葱花。

      2、锅置旺火上,烧精炼油至4成熟,放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色,投入姜米、蒜米稍炒,掺入鲜汤,加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。

      3、另锅置旺火上,烧精炼油少许,投入青笋尖加盐炒断生,盛入碗中待用。

      4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上,锅内汤汁烧沸,放入鱼片滑散氽熟,烹入味精和均匀,起锅盛入碗中,撒上葱花。

      5、锅内烧精炼油至5成熟,放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香,淋在葱花上即成。

      特点:肉质细嫩,麻辣不燥,鲜香醇厚,回味无穷


      做法二:
      原料:

      新鲜淡水鱼1条、黄豆芽或绿豆芽1把、生菜1棵、芹菜2根、香菜2根。花椒1大把、干辣椒段1大把、盐1小勺、鸡精1小勺、胡椒粉1小勺、淀粉1大勺、蒜瓣5粒切片、姜片10片、葱段6段、料酒50毫升、郫县豆瓣酱1大

      勺、辣椒粉1大勺、蛋清1个、清水500毫升


      做法:

      1、把鱼片成薄薄的鱼片,然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段葱、淀粉和盐来腌制20分钟

      2、炒锅内倒入适量油烧热,然后放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的干辣椒段爆香,待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒

      3、然后往锅内倒入约500毫升清水(1碗左右),放入鱼骨鱼头一起煮至沸腾,沸腾后将鱼片放入烫2分钟,并放入剩下的葱段,即可关火

      4、在另一个大容器里放入豆芽、生菜和芹菜(我用的是绿豆芽,直接放入即可,如果是黄豆芽请事先用开水焯一下,另外我家没有大容器,所以我就用砂锅来装:)

      5、将烫好的鱼片等全部倒入装了蔬菜的大容器里,再在表面撒上辣椒粉

      6、把炒锅洗干净然后倒入较多油烧热,放入剩下的一半花椒粒和干辣椒爆香,但是注意不要把干辣椒烧糊哟

      7、将麻辣油倒入鱼片上,然后放入香菜即可

      注意事项

      1、鱼片尽量不要切厚,但也不能太薄哟,太厚了烫的时间长口感则差,太薄则容易碎

      2、天气热的时候可以把鱼片放进冰箱腌制,待别的都准备好了再拿出

      3、烫鱼片的时候用大火,1、2分钟即可,时间久了口感较差

      4、如果你使用的是黄豆芽,事先要烫熟哦,生菜和芹菜易熟,不用焯水

      做法三
      原料:

      草鱼一条、白皮黄瓜1条、榨菜50克、生姜5-6片、大蒜1头、干尖椒1把、花椒15克、小葱末适量、盐1小勺、料酒15ML、生粉10克、蛋清1个、水煮鱼调料一包、色拉油200克

      做法:

      1、3斤左右草鱼一条,去头、内脏、鱼骨、鱼皮,只留净鱼肉;

      2、斜刀片成薄片;

      3、加料酒、蛋清、生粉、盐,拌匀;

      4、白皮黄瓜去皮籽,对剖后切成厚片,榨菜洗净切成大片;

      5、大蒜、生姜切大片,干尖椒剪成段,花椒洗净备用;

      6、准备德庄水煮鱼调料一包;

      7、锅中倒入100克油,大火烧至七成热时,依次下入生姜、大蒜、干尖椒、花椒,爆香,小火炼出辣油;

      8、转大火,下入黄瓜和榨菜片爆炒;

      9、将水煮鱼调料倒入锅中;

      10、加入大半锅水,大火煮沸后转小火,再煮15-20分钟;

      11、将煮好的黄瓜捞起置于一大碗中;

      12、转大火,将锅中汤汁煮至沸腾,下入腌好的鱼片;

      13、氽至鱼片断生马上关火,将鱼片和汤汁尽数倒入碗中;

      14、撒上香葱末;

      15、将剩余的100克油置于汤勺中,加热至冒青烟;

      16、将热油浇于鱼表面即可。

      小贴士:

      想要鱼汤更浓,可将鱼骨或鱼头与黄瓜同煮,这样汤底更浓。


      烹饪技巧
      1、鱼片尽量不要切厚,但也不能太薄哟,太厚了烫的时间长口感则差,太薄则容易碎。

      2、天气热的时候可以把鱼片放进冰箱腌制,待别的都准备好了再拿出。

      3、烫鱼片的时候用大火,1、2分钟即可,时间久了口感较差。

      4、如果你使用的是黄豆芽,事先要烫熟哦,生菜和芹菜易熟,不用焯水。[3]

      三、来历

      麻辣水煮鱼的来历——我们都是吃货


      “麻辣水煮鱼 ”,只要是川菜馆无论大小,几乎都有这道菜,甚至一些街边小铺和食街排挡也把它作为当家主菜。但要是提及这道菜的来历,最先把正宗水煮鱼引进北京的沸腾鱼乡,理所当然最具有发言权。
      “麻辣水煮鱼”起源于重庆渝北地区,距今也只不过十几年的历史。发明这道菜的师傅是川菜世家出身,可以说是从小在厨房中长大的,再加之聪明好学,年纪轻轻就有了很深的造诣。说起他的成名,那就不能不提1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛。在这次大赛上,他以一种类似于现在水煮鱼做法的烹制方法制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”。全新做法的“水煮肉片”以其色泽、品相、口味等诸多方面的特点获得了评委的一致认可,他也因此而获得了大奖。

      自从获奖后,亲朋挚友纷纷前来祝贺,每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片”。这一日,有一位从小一起长大的朋友前来探望,这个朋友生活在嘉陵江边,每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼,这次也不例外。每每相聚,小酌几杯是肯定的,眼看时近中午,师傅反而为午饭发了愁,不是为了别的,只是因为这位好友从小忌吃大肉,偏偏家中又没有准备其他的肉,而师傅又想让朋友分享一下大赛获奖的菜品。正在发愁之际,木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅,何不水煮“鱼肉”。就这样,第一盆水煮鱼诞生了,更没想到的是,鱼肉的鲜美、麻辣的厚重,使得朋友赞不绝口,师傅本人也为之一惊。

      从此以后,师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”,鱼肉的特性,麻辣的搭配、色型的创新等诸多方面力争做到精益求精,历经一年多的努力,1985年水煮鱼基本定型。很快水煮鱼引领了当地的餐饮市场,并不断的逐步完善,到90年代中期,在当地形成了水煮鱼一条街。

      1999年初,沸腾鱼乡的创始人杨战先生到四川考察菜品,通过朋友介绍认识了水煮鱼的发明人,把正宗的水煮鱼带回了北京,并针对北方的气候特点和北方人的饮食习惯,对水煮鱼进行了技术改良。1999年7月22日,第一家小店在北京开业了,他的看家主打菜就是“水煮鱼”,并且根据水煮鱼制作时热油翻腾、辣椒滚动的特点而起名叫“沸腾鱼乡”。

      如果水煮鱼做的好的,不管用什么鱼差别不会很大,关键是味道吸引人。

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